Do košíku bylo přidáno
ks
30.11.-1
Éclair tartaletka s marakujovou ganache
Elegantní monoporce ve stylu éclair tarte spojuje kakaové křehké těsto, ovocnou ganache s čokoládou Nuance maracuja, mango-banánový gel a jemný krém s tmavou čokoládou Uganda 78 %. Výsledkem je moderní dezert s výrazným ovocným profilem, čokoládovou hloubkou a atraktivním kontrastem vrstev. Receptura Giancarla Alosy ukazuje, jak lze čokoládu Nuance maracuja využít nejen jako chuťový prvek, ale i jako základ pro stabilní ganache s ovocně exotickým charakterem.
Autor receptu: Giancarlo Alosa
Kakaové křehké těsto
1 kg másla 82 %
2 kg krupicového cukru
3 kg hladké mouky
250 g tmavého kakaového prášku 22/24
120 g žloutků
400 g celých vajec
10 g soli
vanilka, citronová a pomerančová kůra
Smíchejte máslo s cukrem, přidejte vejce, žloutky, sůl a aromatické složky. Nakonec zapracujte mouku s kakaovým práškem. Těsto nechte odpočinout v chladu, poté vyválejte a použijte jako základ tartaletek.
Náplň: ganache s marakujou
250 g smetany
600 g čokolády Nuance maracuja
75 g kakaového másla - pecičky
100 g marakujového pyré
125 g mangového pyré
Zahřejte malinové pyré, máslo, 300 g cukru a vodu.
Smetanu a ovocná pyré zahřejte. Nalijte na čokoládu Nuance Marakuja a kakaové máslo, nechte krátce rozpustit a emulgujte do hladké ganache. Nechte stabilizovat a použijte jako náplň.
Mango-banánový gel
100 g banánového pyré
400 g mangového pyré
150 g cukru
15 g želatiny + 75 g vody
1 g vanilky
Želatinu nechte nabobtnat ve vodě. Ovocná pyré zahřejte s cukrem a vanilkou, přidejte želatinu a dobře promíchejte. Gel nechte vychladit a před použitím rozmixujte do hladké konzistence.
Čokoládový krém
400 g mléka
100 g smetany
175 g žloutků
175 g cukru
30 g rýžového škrobu
25 g kukuřičného škrobu
1 g soli
1 g vanilky
6 g potravinářské želatiny
75 g másla
60 g čokolády Uganda 78 %
400 g šlehané smetany
Z mléka, smetany, žloutků, cukru a škrobů připravte cukrářský krém. Do horkého krému přidejte želatinu, máslo a čokoládu Uganda 78 %. Vymíchejte dohladka a nechte vychladit. Nakonec zlehka zapracujte šlehanou smetanu.
Směs pro nástřik
250 g čokolády Nuance malina
250 g kakaového másla
6 g červeného potravinářského barviva
Čokoládu a kakaové máslo rozpusťte, přidejte barvivo a promíchejte. Směs použijte pro velurový nástřik zmrazeného dezertu.
Sestavení dezertu
Do upečených kakaových korpusů naneste marakujovou ganache s čokoládou Nuance maracuja. Doplňte mango-banánovým gelem a čokoládovým diplomatickým krémem. Dezert dokončete velurovým nástřikem a ozdobte dle vlastního stylu.