Sofi

Autor receptu: Ilenia Zini

Sněhová kopule:
300 g bílků
450 g moučkového cukru
65 g krupicového cukru

Vyšlehejte sníh z bílků. Prosátý moučkový cukr přidávejte postupně ve třech dávkách. Jakmile sníh získá dostatečný objem a pevnost, zapracujte krupicový cukr.

Sněhovou hmotou potáhněte vnější stranu obrácených silikonových forem. Sušte přes noc v troubě při teplotě 70 °C. Hotové kopule opatrně sejměte z forem a uchovávejte na suchém místě v hermeticky uzavřené nádobě se silikagelem.

Mangový gel a tartar:
250 g mangového pyré
25 g cukru
10 g modifikovaného kukuřičného škrobu
čerstvé mango dle potřeby

Cukr promíchejte s modifikovaným kukuřičným škrobem. Směs nasypte k mangovému pyré a důkladně rozmixujte. Uložte do chladničky. Před podáváním smíchejte gel s čerstvým mangovým tartarem a použijte jako náplň sněhové kopule.

Marinovaný ananas:
Základní sirup 60 ^oBrix:
1 000 g vody
1 000 g cukru
1 000 g glukózy

Marináda:
300 g základního sirupu 60 °Brix
60 g rýžového octa
1 ananas

Vodu, cukr a glukózu přiveďte k varu a následně stáhněte z tepla. Připravený základní sirup uchovávejte v chladničce.

Základní sirup smíchejte s rýžovým octem. Ananas očistěte a nakrájejte na plátky o tloušťce přibližně 2 mm. Rozdělte je do menších vakuových sáčků v množství odpovídajícím pěti až šesti porcím, zalijte marinádou a zavakuujte. Uchovávejte v chladničce.

Křupavý kokosový plát:
220 g krému Crunchy Coconut Praline (viz dostupnost surovin)
50 g kakaového másla v pecičkách
70 g Crunchy Flakes

Rozpusťte kakaové máslo a přidejte Crunchy Coconut Praline a Crunchy Flakes. Směs rozetřete v tenké vrstvě mezi dva archy pečicího papíru, vykrojte do požadovaného tvaru a nechte ztuhnout v chladničce.

Marakujové cremoso:
100 g marakujové šťávy
10 g medu
1 vanilkový lusk
4 g práškové želatiny
20 g vody
115 g čokolády Nuance Maracuja
20 g kakaového másla v pecičkách
200 g smetany

Marakujovou šťávu, med a vanilku přiveďte k varu. Nechte 10 minut vyluhovat a poté přeceďte. Přidejte předem hydratovanou želatinu.

Směs nalijte na čokoládu Nuance Maracuja rozpuštěnou při teplotě 40 °C a na kakaové máslo. Mixujte, dokud nevznikne pružná a lesklá emulze. Přidejte studenou tekutou smetanu a znovu promixujte. Cremoso nalijte do forem a vložte do šokového zchlazovače.

Sestavení dezertu:
Doprostřed talíře umístěte sněhovou kopuli a naplňte ji mangovým tartarem s gelem. Přikryjte tenkým diskem kokosového křupavého plátu a položte na něj tři plátky marinovaného ananasu. Povrch dezertu dokončete marakujovým cremoso. Ozdobte strouhaným kokosem a žlutými jedlými květy.