Autor receptu: ICAM Professional
Gelato:
400 g plnotučného mléka
30 g citronové šťávy
269 g vody
1 g citronové kůry
1 g soli
3 g stabilizátoru
10 g sušeného odstředěného mléka
11 g dextrózy
26 g sušeného glukózového sirupu
250 g čokolády Nuance citron
Smíchejte všechny sypké suroviny. Přidejte je do horkých tekutin a pasterujte při 85 °C. Během fáze chlazení přidejte čokoládu, nechte směs odpočinout a následně vymíchejte ve zmrzlinovém stroji.
Limonette emulze:
150 g citronového likéru
150 g cukrového sirupu 70 °Brix
150 g invertního sirupu
750 g krému Limonette
Tekuté suroviny postupně přilévejte ke krému Limonette a rozmixujte do hladké emulze. Připravenou emulzi nechte vychladit v lednici a použijte ji k dochucení nebo dekoraci hotového gelata.