Počet kusů: cca 280 ks (mignon)
Autoři receptu: Giancarlo Alosa, Gaetano Mignano, Mario Ragona, Salvatore Toma
Křehký kakaový korpus (tartaletky)
300 g másla
50 g Kakao extra tmavé 22/24 %
150 g moučkového cukru
2 g soli
2 g vanilkového extraktu
125 g vajec
50 g mandlové mouky
500 g hladké mouky
10 g kypřicího prášku
Všechny suroviny smíchejte do hladkého těsta. Vyválejte, vyložte formičky a upečte.
Křupavé praliné
80 g mléčná čokoláda Perú Cru Pachiza 39 %
50 g lískooříšková pasta
50 g Pralinata lískový oříšek
60 g Crunchy Flakes - vaflové lupínky
Čokoládu rozpusťte při cca 40 °C. Vmíchejte lískooříškovou pastu, Pralinatu a vaflové lupínky.
Pachiza ganache
420 g smetany
75 g másla
100 g medu
400 g mléčná čokoláda Perú Cru Pachiza 39 %
100 g tmavá čokoláda Perú Cru Pachiza 70 %
Smetanu, máslo a med přiveďte k varu. Při cca 80 °C nalijte na čokoládu a vytvořte hladkou emulzi.
Grué tuile (francouzská křupavá oplatka)
200 g másla
250 g cukru
100 g mléka
100 g glukózy
300 g Grannela sekané kakaové boby
Máslo, cukr, mléko a glukózu zahřejte na 110 °C. Vmíchejte kakaové boby (Grannela). Hmotu rozválejte mezi dvěma silikonovými podložkami na tloušťku cca 2 mm. Nechte vychladnout, vykrájejte požadované tvary a pečte při 170 °C cca 5–10 minut.
Postup:
Na upečený korpus naneste tenkou vrstvu křupavého praliné a nechte zatuhnout. Naplňte Pachiza ganache a nechte stabilizovat v chladu. Pro pevnější strukturu lze následně krátce zamrazit. Před podáváním ozdobte upečenými tuile dle potřeby.
K přípravě můžete také využít hotové kakaové linecké košíčky nebo kakaové tartaleteky Olé dessert.